コーヒー生産の副産物であるコーヒーパルプには、抗ラジカル活性の高いカフェインやクロロゲン酸などの貴重な化合物が含まれている。本研究では、コーヒーパルプから目的の化合物を抽出するために、β-シクロデキストリン(β-CD)の水溶液を非従来型溶媒として使用した。β-CD濃度(Cβcd)、液固比(L/S)、温度(T)のパラメータを抗ラジカル活性(AAR)とカフェイン含有量(CCaf)に基づいて評価した。その結果、最適な調製条件はCβcd. Cβcd: 9.25 mg/mL, L/S: 30 mL/g, T: 80 °Cが最適であることがわかった。シクロデキストリンを添加した場合と添加していない場合のコーヒーおよびコーヒーパルプを用いて調製した淹れ方の官能プロファイルを定量的記述分析により検討した。その結果、副産物から調製されたコーヒーはフルーティー、ボタニック、甘味、酸味の官能特性を有しており、シクロデキストリンはコーヒーの全体的な味に影響を与えることがわかった。
本研究は、コーヒーの種子やコーヒー廃棄物を原料としたコールドブリューコーヒーの感覚特性の変化を、β-CD添加の有無に関わらず、体系的に明らかにした初めての研究である。抽出したコーヒー廃棄物は、フルーティーでボタニックな香りの特徴と甘味、酸味、ボタニックな味の特徴を強く感じることができ、茶系飲料と同様の感覚特性を示した。このように、コーヒーの副産物を利用した新しい飲料は、その感覚的な品質の高さから、コーヒーを飲まない人にも広く受け入れられ、消費される可能性がある。
Loukri, A.; Tsitlakidou, P.; Goula, A.; Assimopoulou, A.N.; Kontogiannopoulos, K.N.; Mourtzinos, I. Green Extracts from Coffee Pulp and Their Application in the Development of Innovative Brews. Appl. Sci. 2020, 10, 6982. https://doi.org/10.3390/app10196982
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