飲料技術プロセスにおけるシクロデキストリンホストーゲスト複合体の応用に関する最近の知見

工業用飲料製品におけるシクロデキストリンの応用に関する最近の総説は、約100の文献に基づいて纏められている[1]。様々なシクロデキストリンの規制状況の報告に加えて、主な方向性について記述されている。

i) 食品の色。
ii) 食品の風味（保温性、保温性、ヤギ風味の低減など）。
iii）食品の味（苦味を減らす、渋味を減らすなど）。
iv）食品レオロジー。
v) 食品パッケージ（拡散速度の低減、活性化合物の放出制御、食品の品質と安全性の維持
vi) 健康食品（水溶性食物繊維、血中脂質組成の改善など）への使用。

牛乳・乳飲料。

味と匂いの改善
コレステロール除去
豆乳

減味・減臭
コーヒー

カフェイン含有量の低減
コーヒーの風味を安定させる
抗酸化力の向上
ジュース

苦味の軽減（オレンジジュース、グレープフルーツジュース
酵素による褐変抑制
香りのプロファイルを向上させる
賞味期限延長
酸化防止能力の向上
ソフトドリンク

α-トコフェロールなどの健康添加物の溶解性、安定性、抗酸化能力の向上
アイソトニック飲料

カラープロテクト

1. G. Astray, J.C. Mejuto, J. Simal-Gandara (2020) Latest developments in the application of cyclodextrin host-guest complexes in beverage technology processes. Food Hydrocolloids 106, 105882. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105882

他の文献