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α-CD提高冷藏预煮鸡块的安全性和保质期

本研究提出了新的技术,包括在面包屑中加入封装的特级初榨橄榄油(EVOO)(α-环糊精:EVOO比例,1:2.6)(玉米面包屑:封装油比例,2:1),用于面包鸡块,结合无油预烤(烘烤150 oC/5分钟)和烹饪(烘烤180 oC/13分钟)。作为对照,使用了传统的油炸(180 oC/30 s)和新技术,但没有封装的EVOO。

采用新技术的烤鸡块的脂肪含量减少了88%,而与传统的油炸相比,没有感觉上的差异。此外,采用新技术后,丙烯酰胺的形成减少了55%以上。在新技术的预煮鸡块的储存期间(4摄氏度),与油炸方法相比,微生物的生长降低了1.4个对数单位。

所提出的基于封装EVOO+无油预煮/烹调的新技术,可以获得更健康、更安全、保质期更长的鸡块,同时避免了煎炸油的浪费。

Barón-Yusty, M.; Martínez-Hernández, G.B.; Ros-Chumillas, M.; Navarro-Segura, L.; López-Gómez, A. Encapsulated EVOO Improves Food Safety and Shelf Life of Refrigerated Pre-Cooked Chicken Nuggets. Clean Technol. 2022, 4, 53–66.  https://doi.org/10.3390/cleantechnol4010005

Japanese cyclodextrin researcher

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