2022年2月23日
本研究提出了新的技术，包括在面包屑中加入封装的特级初榨橄榄油（EVOO）（α-环糊精：EVOO比例，1:2.6）（玉米面包屑：封装油比例，2:1），用于面包鸡块，结合无油预烤（烘烤150 oC/5分钟）和烹饪（烘烤180 oC/13分钟）。作为对照，使用了传统的油炸（180 oC/30 s）和新技术，但没有封装的EVOO。
采用新技术的烤鸡块的脂肪含量减少了88%，而与传统的油炸相比，没有感觉上的差异。此外，采用新技术后，丙烯酰胺的形成减少了55%以上。在新技术的预煮鸡块的储存期间（4摄氏度），与油炸方法相比，微生物的生长降低了1.4个对数单位。
所提出的基于封装EVOO+无油预煮/烹调的新技术，可以获得更健康、更安全、保质期更长的鸡块，同时避免了煎炸油的浪费。
Barón-Yusty, M.; Martínez-Hernández, G.B.; Ros-Chumillas, M.; Navarro-Segura, L.; López-Gómez, A. Encapsulated EVOO Improves Food Safety and Shelf Life of Refrigerated Pre-Cooked Chicken Nuggets. Clean Technol. 2022, 4, 53–66. https://doi.org/10.3390/cleantechnol4010005
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