咖啡浆中的绿色提取物及其在创新酿造中的应用

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咖啡浆是咖啡生产的副产品,含有咖啡因和绿原酸等具有高抗辐射活性的珍贵化合物。本研究采用β-环糊精(β-CD)水溶液作为非常规溶剂从咖啡浆中提取目标化合物。根据咖啡浆中的抗辐射活性(AAR)和咖啡因含量(CCaf),对β-CD浓度(Cβcd)、液固比(L/S)和温度(T)等参数进行了评价。发现最佳操作条件为Cβcd: 9.25 mg/mL,L/S:30 mL/g,T:80℃。通过定量描述性分析研究了用咖啡和咖啡浆加或不加环糊精制备的冲泡物的感官特征。副产品酿造的啤酒具有果味、植物味、甜味和酸味等感官特性,发现环糊精能够影响啤酒的整体口感。

本研究是首次系统地测定咖啡籽或咖啡废料制成的冷泡咖啡在添加或不添加β-CD情况下的感官属性变化。冲泡后的咖啡废料样品表现出与基于茶叶冲泡的饮料相似的感官属性,具有高度感知的果香和植物香气特征以及甜、酸和植物味特征的强度。这种利用咖啡副产品制备的新型饮料,其感官品质可被广泛接受,非咖啡饮用者也可饮用。

Loukri, A.; Tsitlakidou, P.; Goula, A.; Assimopoulou, A.N.; Kontogiannopoulos, K.N.; Mourtzinos, I. Green Extracts from Coffee Pulp and Their Application in the Development of Innovative Brews. Appl. Sci. 202010, 6982. https://doi.org/10.3390/app10196982

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