淀粉类食品中的环糊精

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食物
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对CDs在高碳水化合物的淀粉食品中的作用进行了回顾和讨论。概述了作为影响淀粉结构特性的功能成分和作为减缓淀粉消化的活性成分的作用,并因此降低了淀粉类食品的血糖指数,但没有考虑作为芳香和风味、精油、多不饱和脂肪酸和其他生物活性成分的载体和稳定剂的传统应用,以丰富食品,即使它们是碳水化合物食品。环糊精对淀粉代谢的影响是通过环糊精对淀粉直链糖和直链淀粉造成的结构转变来解释的。有几个例子显示了面包、米制品、面食和其他淀粉类食品的技术和感官特性是如何被环糊精补充剂改变的,以及消化率是如何被改变的,从而降低了血糖和胰岛素效应。

Fenyvesi, É., Szente, L. (2021) Cyclodextrin in starchy foods. Acta Alimentaria (accepted manuscript)https://doi.org/10.1556/066.2021.00051

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