2021年6月24日
炭水化物を多く含むでんぷん質の食品におけるCDの役割についてレビューし、議論する。ここでは、デンプンの構造的特性に影響を与える機能性成分としての効果と、デンプンの消化を遅らせ、結果としてデンプン食品の血糖値を低下させる有効成分としての効果の両方を概観しているが、たとえ炭水化物食品であっても、食品を豊かにするために、アロマやフレーバー、エッセンシャルオイル、多価不飽和脂肪酸、その他の生理活性成分のキャリアーや安定剤としての伝統的な用途は考慮していない。デンプン代謝への影響は、シクロデキストリンがデンプンのアミロースやアミロペクチンに起こす構造変化によって説明されています。いくつかの例では、パン、米製品、パスタ、その他のでんぷん質の食品の技術的および感覚的特性が、シクロデキストリンの補充によってどのように変化するか、また、消化性がどのように変化し、その結果、血糖値やインスリン値の上昇が抑えられるかを示している。
Fenyvesi, É., Szente, L. (2021) Cyclodextrin in starchy foods. Acta Alimentaria (accepted manuscript)https://doi.org/10.1556/066.2021.00051
コメント