2022年2月23日
本研究では、チキンナゲットのパン粉（コーンパン粉：カプセル化油脂比2：1）にカプセル化エクストラバージンオリーブオイル（EVOO）（α-シクロデキストリン：EVOO比1：2）を配合し、油を使わないプレ調理（150℃／5分焼成）および調理（180℃／13分）を組み合わせた新しい技術（Baking Nuggets）を提唱した。対照として、従来の揚げ物（180℃/30秒）と新技術を用いたが、カプセル化されたEVOOは使用しなかった。
新技術を用いたベイクドチキンナゲットの脂肪含量は88%減少し、従来の揚げ物と比較して官能的な差異は認められなかった。さらに、アクリルアミドの生成は、新技術により55%以上減少した。新技術を用いた調理済みチキンナゲットの保存中（4 oC）、微生物の増殖は、揚げ物法と比較して1.4 log ユニット低く抑えられた。
提案する新技術は、カプセル化したEVOOとオイルフリーのプレクック／クッキングに基づき、より健康的で安全、かつ賞味期限の長いチキンナゲットを得ることができ、揚げ油の無駄も省ける。
Barón-Yusty, M.; Martínez-Hernández, G.B.; Ros-Chumillas, M.; Navarro-Segura, L.; López-Gómez, A. Encapsulated EVOO Improves Food Safety and Shelf Life of Refrigerated Pre-Cooked Chicken Nuggets. Clean Technol. 2022, 4, 53–66. https://doi.org/10.3390/cleantechnol4010005
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