2021年7月29日
澱粉を原料とした低血糖食品用新規素材の開発
超加工食品への需要は、人々の習慣や食生活の急速な変化に直結している。このような変化とそれに伴う健康への悪影響を考慮して、世界の保健機関は、欧米の食生活にもっと繊維や生理的機能を持つ食品や材料を取り入れることを懸念している。人間の内因性酵素は、超加工されたデンプンを含む食品を容易に消化することができる。そのため、これらの食品は血糖値が高く、糖尿病、肥満、心血管疾患などの慢性疾患と関連している。それゆえ、低血糖を実現するための澱粉由来の食品素材の開発が必要とされている。ポリデキストロース（PD）、レジスタントデキストリンおよびマルトデキストリン（RMD）、シクロデキストリン（CD）、イソマルトオリゴ糖（IMO）、レジスタントスターチ（RS）などのデンプン由来の食品素材は、その健康効果が盛んに研究されており、様々なヘルスクレームが認められ、多くの食品に使用されている。これらの成分は、化学的（PDとRS-IV）または酵素的（CD、RMD、IMO）に製造されている。本レビューでは、これらの新規成分の様々な製造プロセス、食品用途、血糖値反応の役割、および入手可能なブランドの商業的概要に焦点を当てている。酵素的に製造されたデンプン成分は、機能性が証明されており、消費者は安全に製造された成分を食生活に取り入れたいと考えているため、今後の幅広い応用が期待される。
Abdelhamid S. Himat, Sandhya Gautam, Juan Pablo Chavez Garcia, Ana Xóchitl Vidrio-Sahagún, Zhengjie Liu, David Bressler, Thava Vasanthan, Starch-based novel ingredients for low glycemic food formulation,
Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 2021, 100275,
https://doi.org/10.1016/j.bcdf.2021.100275.
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