α-CDによる冷蔵調理済みチキンナゲットの安全性と賞味期限の向上について

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本研究では、チキンナゲットのパン粉(コーンパン粉:カプセル化油脂比2:1)にカプセル化エクストラバージンオリーブオイル(EVOO)(α-シクロデキストリン:EVOO比1:2)を配合し、油を使わないプレ調理(150℃/5分焼成)および調理(180℃/13分)を組み合わせた新しい技術(Baking Nuggets)を提唱した。対照として、従来の揚げ物(180℃/30秒)と新技術を用いたが、カプセル化されたEVOOは使用しなかった。

新技術を用いたベイクドチキンナゲットの脂肪含量は88%減少し、従来の揚げ物と比較して官能的な差異は認められなかった。さらに、アクリルアミドの生成は、新技術により55%以上減少した。新技術を用いた調理済みチキンナゲットの保存中(4 oC)、微生物の増殖は、揚げ物法と比較して1.4 log ユニット低く抑えられた。

提案する新技術は、カプセル化したEVOOとオイルフリーのプレクック/クッキングに基づき、より健康的で安全、かつ賞味期限の長いチキンナゲットを得ることができ、揚げ油の無駄も省ける。

Barón-Yusty, M.; Martínez-Hernández, G.B.; Ros-Chumillas, M.; Navarro-Segura, L.; López-Gómez, A. Encapsulated EVOO Improves Food Safety and Shelf Life of Refrigerated Pre-Cooked Chicken Nuggets. Clean Technol. 2022, 4, 53–66.  https://doi.org/10.3390/cleantechnol4010005

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